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Sale, colesterolo e rischio cardiovascolare

Sale
 

 

Esiste una correlazione tra consumo di sale, o di alimenti salati, il tasso di colesterolo e rischio cardiovascolare? Si e no, potremmo rispondere.

Ma andiamo con ordine. Il colesterolo certamente non aumenta se consumiamo cibi salati. Il sale, infatti, (il cloruro di sodio, come se lo si definisce sul piano chimico) non ha effetti significativi sul metabolismo delle lipoproteine (le “barchette” che trasportano, nel sangue, colesterolo e trigliceridi), anche se è necessario tenere presente che alcuni alimenti salati possono contenere anche grassi, che influenzano invece il tasso di colesterolo (per esempio i formaggi). Quello che invece è assolutamente accertato è che il sale (ma dovremmo più correttamente dire il sodio contenuto nel sale, che ne rappresenta il 40% circa in peso) alza i valori della pressione arteriosa, sia della sistolica (la massima) e sia della diastolica (la minima) (1). E la pressione, come ben sappiamo, correla con il rischio cardiovascolare: con il risultato che se il colesterolo è elevato, ed anche la pressione arteriosa lo è, la probabilità di subire un evento cardiovascolare nel tempo aumenta grandemente. Se il colesterolo è alto, quindi, l’attenzione al sale nella dieta deve essere maggiore: non perché il colesterolo possa ulteriormente salire, bensì perché altrimenti si aggiunge un ulteriore (ed indesiderato) elemento di rischio cardiovascolare.

Ma cosa vuol dire esattamente fare attenzione al sale? Ecco qualche numero, per aiutarvi a comprendere le dimensioni del problema. In Italia il consumo di sale è in media attorno ad 11 grammi al giorno per gli uomini e a 8,5 grammi per le donne (2). Il ché significa tra 3,5 e 4,5 grammi di sodio circa. I valori sono un po’ più elevati al sud (per il maggiore consumo di pane e pasta). Le fonti principali di sale sono pane, pasta e formaggi: buona parte del sale deriva poi dai prodotti conservati e in scatola, nei quali il sale stesso (bloccando la crescita batterica) svolge peraltro un ruolo importante.

Le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) suggeriscono che dovremmo stare al di sotto dei 5 grammi di sale (o di 2 g di sodio, che è lo stesso) (3): c’è quindi evidentemente parecchia strada da fare. Alcuni studi recenti, per la verità piuttosto controversi, sembrano suggerire che apporti molto bassi di sodio e di sale possono non essere privi di rischio: ma i livelli di attenzione identificati in questi studi sono molto lontani da quelli attualmente tipici del nostro paese, e il problema quindi di fatto non si pone.

In genere la strategia migliore è di ridurre gradualmente il contenuto di sale negli alimenti che arrivano sulla nostra tavola: chiedendo a chi cucina di ridurre poco alla volta l’impiego. In questo modo, la variazione del gusto che ne deriva non è particolarmente marcata: e potremmo scoprire, dopo qualche tempo, sapori dell’insalata che non percepivamo, perché erano coperti dal gusto marcato del sale.

Ovviamente l’attenzione al sale (e al sodio) deve essere maggiore in chi è iperteso; in questo caso può aver senso anche l’uso di sale dietetico, nel quale parte del sodio è sostituito dal potassio.

 

Bibliografia:

  1. Stamler J, Chan Q, Daviglus ML et al.; for the INTERMAP Research Group Relation of Dietary Sodium (Salt) to Blood Pressure and Its Possible Modulation by Other Dietary Factors. The INTERMAP Study. Hypertension 2018, in press.
  2. Donfrancesco C, Ippolito R, Lo Noce C, et al. Excess dietary sodium and inadequate potassium intake in Italy: results of the MINISAL study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2013 Sep;23(9):850-6.
  3. http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sodium_intake/en/ consultato il 10 marzo 2018 

Data ultimo aggiornamento:28 marzo 2018