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L'USO DELLE SPEZIE PER INSAPORIRE GLI ALIMENTI: UN'INTERESSANTE ALTERNATIVA AL SALE

 

 

Nonostante la letteratura scientifica abbia iniziato a valutare con maggiore cautela la relazione tra il consumo alimentare di sale e la salute (sono ormai numerose le pubblicazioni che suggeriscono l’inutilità di un’eccessiva riduzione dell’apporto del sale stesso) la maggior parte degli studi disponibili e quasi tutte le Linee Guida continuano a suggerire che, almeno in Italia (e soprattutto nell’Italia meridionale) il consumo di questa sostanza sia eccessivo. Siamo ancora, in media, attorno ad 11 g al giorno (contro i 6 g raccomandati), e la percentuale delle persone che rispettano le indicazioni delle Linee Guida è veramente esigua (1).

Il problema è che siamo così abituati (potremmo dire assuefatti) al gusto del sale (non dimentichiamo che sulla lingua sono presenti specifici recettori per il gusto salato) che facciamo fatica ad apprezzare alimenti cui siano state aggiunte quantità ridotte rispetto a quelle che rappresentano ormai per noi la norma: e per molti un’insalata senza sale è irrimediabilmente scondita, o addirittura immangiabile.

Un’alternativa al sale il cui uso si va diffondendo sempre di più nel mondo moderno, anche per la crescente attenzione al cibo “etnico”, sono le spezie. Colorate, o coloratissime (come la curcuma), di sapore talvolta molto marcato (come il peperoncino, o le differenti varietà di pepe, o il wasabi), le spezie ci aiutano a dare sapore ad alimenti dal gusto un po’ piatto (come alcuni vegetali, non neghiamolo) senza eccedere con l’uso della saliera.

Un vantaggio non da poco: la riduzione del consumo di sodio, che costituisce circa il 40% in peso del sale da cucina, aiuta a controllare i valori della pressione arteriosa, che com’è noto, se elevati, rappresentano un importante fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, e specie per l’ictus cerebrale; ma serve anche a limitare la tendenza del nostro organismo a trattenere liquidi, aumentando il lavoro del cuore e dei reni.

E forse con qualche vantaggio aggiuntivo: almeno alcune delle spezie più diffuse attualmente nel nostro paese sono considerate ormai dei super-food, con interessanti effetti diretti di salute. Alcune sono ricchissime di composti ad azione antiossidante (che nella pianta originale servono essenzialmente a proteggere il seme, o il frutto, dalla luce intensa o dalla temperatura troppo elevata), altri posseggono una chiara azione antinfiammatoria, o saziante, e così via.

L‘aglio, tipico della cultura mediterranea, è per esempio un potente antinfiammatorio; anche la curcuma (componente essenziale del curry) lo è, ed inoltre contiene potenti composti antiossidanti che aiutano a controllare il danno da radicali liberi (2). Il pepe è ricco di piperina, che svolge un blando effetto termogenetico (facilita la capacità dell’organismo di “bruciare” calorie per produrre calore) (3); il peperoncino, invece è fonte di capsaicina, che agisce sull’appetito, facilitando il senso di sazietà, e svolgerebbe anche una diretta azione di controllo della pressione arteriosa (4): più peperoncino e meno sale (che ha l’effetto opposto, come si ricordava), quindi, vuol dire abbassare in modo significativo questo importante parametro di rischio cardiovascolare.

Questi effetti sono tuttora oggetto di studio e di approfondimento, e certi toni trionfalistici della stampa non specializzata al proposito devono indurre ad una certa cautela: ma le potenzialità di uso delle spezie sono certamente di interesse. E la curiosità di provarle ed inserirle nella propria alimentazione può rivelarsi una scelta vincente.

Bibliografia essenziale
1 - Cappuccio FP, Ji C, Donfrancesco C, et al. Geographic and socioeconomic variation of sodium and potassium intake in Italy: results from the Minisal-Gircsi programme. BMJ Open 2015; 5: e007467.
2 - Menon VP, Sudheer AR. Antioxidant and anti-inflammatory properties of curcumin. Adv Exp Med Biol 2007; 595: 105-25.
3 - Westerterp-Plantenga M, Diepvens K, Joosen AM, et al. Metabolic effects of spices, teas, and caffeine. Physiol Behav 2006; 89: 85-91.
4 - Sharma SK, Vij AS, Sharma M. Mechanisms and clinical uses of capsaicin. Eur J Pharmacol 2013; 720: 55-62.

 

Data ultimo aggiornamento: 11 gennaio 2019