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CARNI TRASFORMATE: MA COSA SIGNIFICA ESATTAMENTE? E FANNO VERAMENTE MALE?

 

 

Il consumo delle cosiddette carni trasformate, o processate, si associa, negli studi epidemiologici, a un aumentato rischio di malattie di varia natura. Ma una lettura attenta dei dati ridimensiona il problema. 

La letteratura scientifica internazionale è ricca di studi epidemiologici che mostrano come il consumo alimentare di carni trasformate (qualcuno le chiama processate) aumenti il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tumori, come il cancro del colon. L’effetto sfavorevole delle carni trasformate sarebbe superiore a quello delle carni rosse, da cui la trasformate spesso derivano (1). 
Come al solito, tuttavia, un po’ di buon senso può aiutarci a comprendere meglio i risultati di questi studi e a scoprire se e quanto siano applicabili alla realtà del nostro Paese. 
Innanzitutto: cosa significa esattamente carni trasformate? Negli studi di carattere epidemiologico questo gruppo di alimenti comprende tutte le carni lavorate per aumentarne la conservazione nel tempo (mediante salatura, essiccamento, stagionatura) o per utilizzarne al meglio anche i tagli meno pregiati, macinando e miscelando le carni stesse con altri ingredienti (producendo salami, würstel, salsicce eccetera). Quanto si legge che le carni trasformate posseggono effetti sfavorevoli sulla salute si intende quindi (è necessario averlo ben presente) che il consumo complessivo dei prodotti prima ricordati in una popolazione (tutti insieme: dal prosciutto ai würstel) si associa ad un’aumentata probabilità di comparsa di certe malattie. 

Le carni trasformate non sono, dal punto di vista nutrizionale, tutte uguali

E’ facile considerare, tuttavia, che la composizione di un prosciutto italiano (magari DOP) e di un würstel tedesco, sono parecchio differenti: il prosciutto è fatto di sola carne suina salata e stagionata (e lessata nel caso del prosciutto cotto), mentre nei würstel la miscela carnea di partenza è complessa, e numerosi sono gli additivi, gli insaporenti ed i conservanti che possono entrare nella formulazione definitiva. Ovvio quindi che anche i loro effetto di salute possano essere differenti. 
Negli ultimi decenni, d’altra parte, le innovazioni nella produzione e nell’impiego dei mangimi (ora basati essenzialmente su soia e mais) e nelle tecniche di allevamento hanno portato a una progressiva diminuzione del contenuto di grassi nelle carni suine, e soprattutto a una riduzione del contenuto in grassi saturi (qualcuno avrà notato come il grasso del prosciutto sia adesso decisamente meno compatto che in passato: dipende appunto da questo) (2). Anche il contenuto di sale è stato ridotto, e sfiora oggi talvolta i limiti minimi necessari per garantire la conservazione della carne (non dimentichiamo che il sale ha anche questo ruolo, oltre che quello di insaporitore). I nitrati, impiegati per lo stesso motivo, sono stati pure ridotti o sostituiti con composti di altra natura: anche il tenore di nitriti, potenzialmente pericolosi, che derivano dai nitrati, si è quindi ridotto in maniera sensibile. 

I risultati degli studi europei e statunitensi

In Europa, e soprattutto in Italia, non si osservano d’altra parte le associazioni sfavorevoli con il consumo di questi alimenti rilevate negli Stati Uniti. In un recente studio caso-controllo condotto nel nostro Paese, il consumo di carni trasformate non correlava per esempio con il rischio di tumore del colon (3). Probabilmente sia perché i livelli di consumo tipici del nostro paese sono relativamente bassi, ed attorno a 15-25 g al giorno, e sia perché si privilegiano i prodotti (come il prosciutto) con composizione più semplice e meno elaborata. 
La conclusione è che un uso moderato di salumi (un paio di porzioni settimanali da 50 g) è certamente accettabile. Per chi ha un tasso di colesterolo un po’ alto vale la pena di prestare qualche attenzione aggiuntiva: soprattutto scegliendo i prodotti meno grassi (per esempio quelli “in pezzo unico” – prosciutto o bresaola) rispetto ai macinati, dalla ricettazione più complessa ed eliminando l’ormai scarso grasso visibile. 
In attesa che le linee guida internazionali valorizzino le differenze tra i salumi italiani e quelli del resto del mondo è poi molto importante che continui il processo di evoluzione tecnologica di questi prodotti, con l’obiettivo di mantenerne il gusto caratteristico ma eliminando o minimizzando il contenuto in componenti con effetti meno favorevoli sulla salute

 

Bibliografia 
1 - IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans. Red Meat and Processed Meat. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2018. PubMed PMID: 29949327. 
2 - http://sito.entecra.it/portale/cra_avviso.php?id=9968%3E, consultato il 20 febbraio 2019.
3 - Rosato V, Tavani A, Negri E, Serraino D, Montella M, Decarli A, La Vecchia C, Ferraroni M. Processed Meat and Colorectal Cancer Risk: A Pooled Analysis of Three Italian Case-Control Studies. Nutr Cancer 2017; 69:732-738.

Data ultimo aggiornamento: 1 marzo 2019