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FARINA BIANCA: MA FA VERAMENTE MALE?

 

 

Il consumo alimentare delle farine raffinate (“bianche”) e degli alimenti che le contengono come ingredienti (pane, prodotti da forno, focacce) è da un po’ di tempo sotto accusa. Assieme allo zucchero, al sale, al latte, le farine raffinate farebbero parte, secondo qualcuno, del gruppo dei “veleni bianchi”, da evitare accuratamente.
Ma è veramente così? Probabilmente no, anche se è incontestabile che le farine a minore grado di raffinazione (e soprattutto le farine integrali) sono certamente più interessanti sul piano nutrizionale, e andrebbero quindi preferite. 

Iniziamo col dire che la classica farina bianca di frumento (con cui le nostre mamme e le nostre nonne hanno preparato le indimenticabili torte della nostra infanzia) derivano della parte centrale del chicco di frumento (dopo l’eliminazione del germe e della cuticola esterna), e sono costituite soprattutto da carboidrati complessi (amidi) in percentuali prossime all’80%, e in media da un 11% di proteine (1). 

L’eliminazione dal chicco di frumento del germe, durante la raffinazione, riduce il contenuto di grassi polinsaturi rispetto a quello delle farine veramente “integrali”; l’allontanamento della cuticola si porta via invece larga parte della fibra alimentare, ma anche di minerali, vitamine, di alcuni composti antiossidanti e di proteine specifiche come l’aleurone (2). 

Sono perdite che certamente impoveriscono le farine raffinate: la fibra, e cioè il complesso dei carboidrati non digeribili e non assorbibili dal nostro organismo, rallenta infatti per esempio l’assorbimento dei nutrienti liberati durante la digestione, ma svolge anche un ruolo prebiotico, che facilita cioè la crescita dei batteri dotati di effetti favorevoli sulla nostra salute (3). 
 
Rimangono, nelle farine raffinate, soprattutto gli amidi (presenti anche nelle patate, o nella semola di grano duro con cui prepariamo la pasta all’italiana), costituiti da lunghe catene di glucosio, facilmente attaccabili degli enzimi digestivi del nostro organismo, e che tendono quindi a rilasciare in tempi rapidi, quando digeriti, glucosio nel sangue. L’aumento della glicemia che ne consegue (se le quantità di consumo sono elevate, naturalmente) stimola la risposta insulinica, facilitando la trasformazione di questo glucosio in grassi che vengono poi depositati, come riserva, nell’organismo. 
 
Attenuare questi fenomeni non è sempre facile: gli alimenti preparati con queste farine dovrebbero incorporare una moderata quantità di grassi (oli o burro), che, rallentando lo svuotamento dello stomaco, abbassa il picco della glicemia, ed essere combinati con verdura o frutta, che forniscono la fibra e le molecole protettive che ne completano il profilo nutrizionale.

Se usata con moderazione, e combinata con gli alimenti e gli ingredienti opportuni, quindi, la farina bianca può entrare senza problemi in un’alimentazione equilibrata. Una sua sostituzione almeno parziale con farine più integrali migliora comunque le caratteristiche nutrizionali dell’alimentazione stessa ed è, quindi, auspicabile. 

Bibliografia essenziale:
1 - http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalime nto=000220&quant=100, consultata il 5 dicembre 2018.
2 - https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whats-whole-grain-refined-grain, consultato il 5 dicembre 2018.
3 - D'hoe K, Conterno L, Fava F, et al. Prebiotic Wheat Bran Fractions Induce Specific Microbiota Changes. Front Microbiol 2018 Jan 24;9:31. doi: 10.3389/fmicb.2018.00031. eCollection 2018.

Data ultimo aggiornamento: 18 dicembre 2018